Капуста консервированная

Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке, для недолгого хранения подходит и неповрежденная эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно разместить в стеклянных банках, кстати, их и хранить проще.

Кадку надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев. Нарезанную капусту перетереть с солью в эмалированном тазу и уложить слоями в кадушку. Утрамбовать каждый слой (толщина примерно 5 см) руками или дощечкой, но не очень сильно — капуста может сделаться мягкой. Заполнив доверху кадку (ниже края не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем чистой льняной тканью и вымытым, хорошо подогнанным деревянным кругом. Сверху придавить чистым камнем (1 кг на 10 кг капусты). Круг должен обязательно покрыться рассолом, иначе капуста быстро испортится, потемнеет.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18—20° и длится примерно неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение замедляется, мало выделяется молочной кислоты, капуста может горчить.

При брожении образуются газы, их необходимо удалять: 2—3 раза в день протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой. Снимать следует и пену с поверхности: в ней развиваются вредные бактерии.

В первые дни брожения объем капусты увеличивается и сок может вылиться через край. Его надо отлить в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. В это же время снова надо промыть и ошпарить камень, круг и ткань, протереть борта кадки тряпкой, смоченной крепким раствором соли. При долгом хранении капусты это проделывается периодически: аккуратно удаляется появляющаяся на поверхности плесень.

Кадки с готовой капустой перенести в холодное помещение (погреб, ледник) и хранить при температуре от 0 до +6°.

Точно так же заквашивается капуста и в стеклянных банках. Когда капуста готова, укупорить их герметически и поставить в холодное место.

Квашеная капуста с яблоками. На 10 кг капусты 6—7 ст.л. соли, 300—400 г моркови, 1 кг яблок.
Очистить кочаны капусты, разрезать их, удалить кочерыжку. Нашинковать или порубить сечкой. На дно посуды (бочки, эмалированного ведра или кастрюли, банки) положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпать солью. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), небольшие капустные кочаны, целые или половинки (в бочке). Насыпать следующий слой капусты, уплотнить его.
Заполнив посуду, положить сверху капустные листья, накрыть все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом.
На следующий день, когда капуста даст сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов. Первые дни засола капусту хранить при комнатной температуре, а через неделю убрать в погреб, холодильник или какое-то прохладное место.

Новые статьи

Особенности и основные характеристики испанской керамической плитки

Особенности и основные характеристики испанской керамической плитки

Опубликовано: 29.12.2016

Выбор туроператора

Выбор туроператора

Опубликовано: 29.12.2016

Почему чистая вода полезна?

Почему чистая вода полезна?

Опубликовано: 15.12.2016

Экстренные займы

Экстренные займы

Опубликовано 06.11.2016