Консервированные овощи

Консервированные овощи

Приятно, когда дома есть запасы варений да солений. Причем сделать их далеко не сложно и не очень накладно. Необходимо только летнее время с умом использовать: что-то в лесу собрать, что-то на рынке купить, что-то самому на грядке вырастить. А самое важное, знать, как можно сохранить все эти Консервированные овощи на долгую зиму. Первые сборы — первые, почти что из-под снега, травы: крапива, первоцвет, медуница, щавель, ревень. Весной они самые вкусные, сочные и полезные. А потом — травка за травкой, овощ за овощем — все лето и всю осень хлопот и забот хватает. Завершает заготовительный сезон капуста. Время ее сбора приходит, когда уже снегом землю припорошит. Вкуснее всего она и надежнее в зиму, когда малость морозцем прихватится. Так и получается: от снега и до снега, потихоньку пополняя запасы, можно основательно подготовиться к зиме.

Способы и правила хранения плодов и овощей

Широко распространены следующие способы хранения и переработки плодов и овощей.

Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0°(но не допускают до точки замерзания, она лежит в пределах от минус 0,5 до минус 4°). Охлажденные продукты хранят на продолжении многих месяцев.

Замораживание. Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° и ниже. Так и хранят в замороженном состоянии.

Сушка. Высушиванием, а веренее, удалением влаги из продуктов, создаются не особо благоприятные условия для микробов. Немаловажным обстоятельством является то, что микробы размножаются при достаточно низкой концентрации сахара овощей в растворе (в соке). При высушивании в продуктах остается очень мало воды и концентрация сахара существенно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться.

Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок (например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха, или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, который содержится в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся нехорошими. Соль, добавляемая при квашении, не имеет самого главного значения, хотя и благоприятствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, так раньше и делали в старину. Первое, самое главное, условие для заквашивания — это достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, то есть заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения, и, соответственно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. К примеру, огурцы в средней стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара в некоторых случаях в 1,5 раза больше, чем старые, переросшие, из которых никак не получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту, лучше всего квасить, когда она уже достаточно зрелая.

Вторым, также немаловажным условием является поддержание самой оптимальной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе квашения. Вообще, процесс квашения отлично протекает при температуре от 15 до 22°. Если температура будет ниже 15°, молочнокислые бактерии будут очень медленно развиваться и данный процесс задержится. При температуре выше 22—25°, помимо молочнокислых бактерий, будут активно развиваться и другие, но уже вредные для квашения микробы, к примеру, маслянокислые, из-за них квашеные овощи имеют неприятный, прогорклый вкус.

Третьим необходимым условием считается тщательнейшая промывка и стерилизация тары для квашении и всего рабочего инвентаря.

Новые статьи

Игромания и современность

Игромания и современность

Опубликовано: 30.07.2016

Особенности игры в онлан-автоматы

Особенности игры в онлан-автоматы

Опубликовано: 18.07.2016

Эволюция Однорукого бандита

Эволюция "Однорукого бандита"

Опубликовано 18.07.2016

Откуда пришла Фруктовая символика в игровых автоматах

Откуда пришла "Фруктовая" символика в игровых автоматах

Опубликовано: 18.07.2016

Самые первые игровые автоматы

Самые первые игровые автоматы

Опубликовано: 09.07.2016