Главная --- Консервирование и маринование

Консервирование и маринование

Консервирование и маринование

Из овощей лишь немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100° (например, это ревень, помидоры, щавель). Многие овощи или не содержат практически кислот, или же содержат их в маленьких количествах, не оказывающих должного влияния на микроорганизмы.

При мариновании нужное количество кислоты добавляется к овощам с маринадом, а сахара, входящие в состав овощей, остаются в неизменномвиде, потому что брожения не происходит.

Чтобы остановить развитие микробов и спасти маринуемые овощи от порчи, нужно существенно повысить кислотность. Для сохранности овощей нужно ввести уксусную кислоту в такой пропорции, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2—1,8%. Для маринования берут не только лишь свежие овощи, а также и соленые, содержащие какое-либо количество кислоты, образовавшейся при брожении. Приготовленные овощи, залитые маринадом, раскладывают в бочки или в стеклянные банки. Таким образом они прекрасно хранятся без стерилизации. Вкус будет достаточно кислым и острым. Они так и называются: острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для приготовления консервов, можно сделать овощи, законсервированные достаточно слабым раствором уксусной кислоты. В эти консервы добавляют в несколько раз меньше уксусной кислоты, чем в обыкновенные крепкие острые маринады. Для того, чтобы эти консервы хорошо хранились, их необходимо всегда прогревать, уничтожая тем самым микробы. Вообще, это обычная стерилизация в кипящей воде (так называемая водяная баня), но зачастую бывает достаточно прогреть банки в продолжение нкакого-то времени при 75—85°. Такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы - пастеризованными.

По вкусу такие кислые маринады значительно лучше острых, и храниться они могут на протяжении многих месяцев и даже лет, если хорошо закатаны и правильно простерилизованы.

В состав маринадной заливки обычно входят уксусная кислота разного процентного содержания, соль и сахар. Уксусная кислота — самый главный консервант, соль тоже способствует сохранению овощей, улучшает их вкус. Сахар добавляют для придания лучшего вкуса.

Пряности дают консервированным овощам особенный яркий привкус и аромат. Обычно при изготовлении консервов используют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян. Хорошо добавлять и местные пряные растения — укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, смородины, вишни, даже дуба, а также зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран. В каждом районе есть свои традиции, привычки использовать местные травы.

Пряные травы должны быть обязательно качественно отсортированы от поврежденных, пожелтевших, увядших, гнилых листьев и стеблей. Пряные травы рекомендуется сушить (в тени в подвешенном состоянии или в слабо нагретой печи или духовке), чтобы использовать их затем при приготовлении консервов. Высушенные травы, в том случае, если помещение сухое, хранят в пучках. Если же в помещении влажно, то рекомендуется их измельчить (разрезать ножницами, разломать, протереть пальцами), разложить в банки и закатать или плотно закупорить, обвязав при этом бумагой или целлофаном.

Количество сухих трав, используемых при консервировании овощей, должно быть в несколько раз меньше, чем свежих.
Пряностец кладут в заготовки совсем чуть-чуть. Для удобства рекомендуется их не взвешивать, а класть в банки по счету. В 1 г примерно 25—30 зерен черного перца, примерно столько же зерен душистого перца, 12—18 шт. гвоздики.

Главная --- Консервирование и маринование

Новые статьи

Особенности и основные характеристики испанской керамической плитки

Особенности и основные характеристики испанской керамической плитки

Опубликовано: 29.12.2016

Выбор туроператора

Выбор туроператора

Опубликовано: 29.12.2016

Почему чистая вода полезна?

Почему чистая вода полезна?

Опубликовано: 15.12.2016

Экстренные займы

Экстренные займы

Опубликовано 06.11.2016