Главная --- Консервирование и маринование

Консервирование и маринование

Консервирование и маринование

Из овощей лишь немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100° (например, это ревень, помидоры, щавель). Многие овощи или не содержат практически кислот, или же содержат их в маленьких количествах, не оказывающих должного влияния на микроорганизмы.

При мариновании нужное количество кислоты добавляется к овощам с маринадом, а сахара, входящие в состав овощей, остаются в неизменномвиде, потому что брожения не происходит.

Чтобы остановить развитие микробов и спасти маринуемые овощи от порчи, нужно существенно повысить кислотность. Для сохранности овощей нужно ввести уксусную кислоту в такой пропорции, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2—1,8%. Для маринования берут не только лишь свежие овощи, а также и соленые, содержащие какое-либо количество кислоты, образовавшейся при брожении. Приготовленные овощи, залитые маринадом, раскладывают в бочки или в стеклянные банки. Таким образом они прекрасно хранятся без стерилизации. Вкус будет достаточно кислым и острым. Они так и называются: острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для приготовления консервов, можно сделать овощи, законсервированные достаточно слабым раствором уксусной кислоты. В эти консервы добавляют в несколько раз меньше уксусной кислоты, чем в обыкновенные крепкие острые маринады. Для того, чтобы эти консервы хорошо хранились, их необходимо всегда прогревать, уничтожая тем самым микробы. Вообще, это обычная стерилизация в кипящей воде (так называемая водяная баня), но зачастую бывает достаточно прогреть банки в продолжение нкакого-то времени при 75—85°. Такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы - пастеризованными.

По вкусу такие кислые маринады значительно лучше острых, и храниться они могут на протяжении многих месяцев и даже лет, если хорошо закатаны и правильно простерилизованы.

В состав маринадной заливки обычно входят уксусная кислота разного процентного содержания, соль и сахар. Уксусная кислота — самый главный консервант, соль тоже способствует сохранению овощей, улучшает их вкус. Сахар добавляют для придания лучшего вкуса.

Пряности дают консервированным овощам особенный яркий привкус и аромат. Обычно при изготовлении консервов используют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян. Хорошо добавлять и местные пряные растения — укроп, тмин, чеснок, листья хрена, сельдерея, смородины, вишни, даже дуба, а также зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран. В каждом районе есть свои традиции, привычки использовать местные травы.

Пряные травы должны быть обязательно качественно отсортированы от поврежденных, пожелтевших, увядших, гнилых листьев и стеблей. Пряные травы рекомендуется сушить (в тени в подвешенном состоянии или в слабо нагретой печи или духовке), чтобы использовать их затем при приготовлении консервов. Высушенные травы, в том случае, если помещение сухое, хранят в пучках. Если же в помещении влажно, то рекомендуется их измельчить (разрезать ножницами, разломать, протереть пальцами), разложить в банки и закатать или плотно закупорить, обвязав при этом бумагой или целлофаном.

Количество сухих трав, используемых при консервировании овощей, должно быть в несколько раз меньше, чем свежих.
Пряностец кладут в заготовки совсем чуть-чуть. Для удобства рекомендуется их не взвешивать, а класть в банки по счету. В 1 г примерно 25—30 зерен черного перца, примерно столько же зерен душистого перца, 12—18 шт. гвоздики.

Главная --- Консервирование и маринование

Новые статьи

Продвижение SoundCloud

Продвижение SoundCloud

Опубликовано 05.06.2019

Горка шампанского: оригинальное развлечение для вашего мероприятия

Горка шампанского: оригинальное развлечение для вашего мероприятия

Опубликовано 17.03.2019

Возможно ли обыграть игровой автомат

Возможно ли обыграть игровой автомат

Опубликовано 21.02.2019

Виды пленок для фасадов мебели

Виды пленок для фасадов мебели

Опубликовано 16.01.2019

Особенности и основные характеристики испанской керамической плитки

Особенности и основные характеристики испанской керамической плитки

Опубликовано: 29.12.2016