Производство маринадов

Производство маринадов основано на переработке разных видов овощей. Наибольшим спросом пользуются следующие овощи:

• огурцы с недоразвитыми семенами и плотной кожицей, с правильной формой;
• патиссоны в виде мелких плодов, с недоразвитыми семенами и получашевидной и плоскотарельчатой формой;
• томаты мелкие в виде мясистых плодов, которые могут использоваться для консервирования целиком;
• цветная капуста в виде плотных кочанов.

При производстве маринадов ассорти используются кабачки, баклажаны, толстостенный сладкий перец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок.

Кислотность маринадов регулируется процентным содержанием уксусной кислоты. Различаются слабокислые и кислые маринады. Большой популярностью пользуются маринады с малым содержанием уксусной кислоты, которые имеют более приятный вкус, чем кислые маринады. Рассолы с повышенной кислотностью используются только при консервировании белокочанной капусты, лука, чеснока, стручковой фасоли, свеклы.

Производство маринадов осуществляется из одного вида овощей либо из смеси разных овощей. Ассорти, салаты, пикули и другие маринованные овощные смеси вырабатываются по разным рецептурам. Большим потребительским спросом пользуются салаты «Донской», «Украинский», «Ташкентский».

Технология приготовления маринованных овощей

Значительную долю в группе слабокислых маринадов занимают консервированные огурцы. При их производстве используются только нежные молодые огурцы, имеющие неразвитые семена, плотную консистенцию и сладковатый вкус. Высокое качество консервов отмечено при использовании корнишонов таких огуречных сортов, как Донской, Нежинский, Дружба, Крымский и других.

Огурцы моются, сортируются, а затем укладываются в банки из жести или стекла. На дно банок кладётся помытая и порезанная на бруски зелень, пряности. Традиционно используются укроп, чеснок, листья хрена, мяты, стебли и листья сельдерея, чёрный горький и стручковый перец, лавровый лист. Заполненные огурцами банки заливаются горячим раствором, в котором содержится кухонная соль (6—7%) и уксусная кислота (1%). После укупоривания банки подвергаются стерилизации или пастеризации и последующему охлаждению.

Подготовка остальных видов овощей для производства маринадов осуществляется следующими способами:

• томаты: моются, сортируются, очищаются от плодоножек; крупные плоды разрезаются на части;
• морковь: моется, инспектируется, чистится от кожицы и ботвы, бланшируется 2—4 минуты в воде или в струе пара для размягчения, нарезается пластинками, кружочками, кубиками или звёздочками;
• цветная капуста: чистится от покровных листьев, разделяется на соцветия, моется и бланшируется.
• такими же способами готовится белокочанная и краснокочанная капуста, лук, стручковая фасоль, сладкий стручковый перец и другие овощи.

Новые статьи

	Туры в Тайланд Опубликовано: 22.12.2019
	Продвижение SoundCloud Опубликовано 05.06.2019
	Горка шампанского: оригинальное развлечение для вашего мероприятия Опубликовано 17.03.2019
	Возможно ли обыграть игровой автомат Опубликовано 21.02.2019
	Виды пленок для фасадов мебели Опубликовано 16.01.2019